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感官特性

可由感觉器官感知的食品特性。如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。

食品感官检验

用人体的感觉器官检查食品的感官特性。 同义词：食品感官评价，食品感官分析，食品感官检查。

人体每日允许摄入量(ADI)

人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人 体每公斤体重的毫克数表示。

食物安全毒理学评价

通过动物实验及对人体的观察，阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对 人体的潜在危害，以便对人类食用这一食物的安全性做出评价，并为制定预防性措施和制 定卫生标准提供理论依据。

褐变

在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐 色的现象。

霉变

食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。

腐败

食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。

酸败

油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游 离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。

食物中毒

人体因摄入含有生物性、化学性有害物质的食品； 或把有毒、有害物质当作食品 摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。

兽药残留

积蓄在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有的特定物质。如母体化合物、代 谢产物，以及与兽药有关的混合物。

农药残留

积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有的特定物质。 如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。

微生物毒素

微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。

重金属

密度大于5的金属

放射性污染

由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。

化学性污染

由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。