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膳食纤维

植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解，维持人体健康不可缺少的碳水 化物。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。

粗纤维

植物性食品中基本不溶于有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱，且不能被人体消化、 分解的物质。由纤维素、半纤维素和木质素组成。 

有效碳水化合物

除膳食纤维以外的碳水化物。包括单糖、双糖、多糖（淀粉、糖原）等。

碳水化合物

含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。是提供人 体热能的重要营养素。

不饱和脂肪酸

直链上有一个或一个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

饱和脂肪酸

直链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。

脂肪酸

有机酸中链状羧酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。

粗脂肪

食品中能溶于乙醚或石油醚的物质。除真脂肪外，还包括游离脂肪酸、磷脂类、色 素、蜡等。

必需氨基酸

人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。 包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外组 氨酸是婴儿的必需氨基酸。

氨基酸

含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。

蛋白质互补

不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质 的总体营养价值。

蛋白质变性

蛋白质分子受物理因素或化学因素的影响，分子空间结构改变和性质发生变化的现象。

蛋白质营养学评价

根据食品中蛋白质被人体的利用程度，判断蛋白质的营养价值。

动物蛋白

动物中所含的蛋白质,含人体全部必需氨基酸。

植物蛋白

植物中所含的蛋白质,只含部分人体必需氨基酸。