蔬菜发芽后就不能吃了？#张淋琳健康超话#
一、发芽后营养价值更高的蔬菜
① 花生芽
如果是经人工培育后发芽，花生中维生素C的含量会大大增加，而且还会增加白藜芦醇、黄酮等抗氧化物质的含量，营养价值大大提升。
但需要注意的是，非人工培育的最好别吃。一般自家存放的花生发芽了，很多情况下可能是由于花生外皮受损引起的。这样的花生容易发生霉变，形成有毒的黄曲霉毒素，因此建议最好不要吃。实在想吃花生芽，可以到超市、菜市场购买。
② 黄豆芽
相比黄豆，黄豆芽含有更多利于人体吸收的营养成分。黄豆中含有大量蛋白质，但同时也含有胰蛋白酶抑制剂和较多的植酸，影响人体对营养成分的吸收与利用，个别人食用后还会出现腹胀等现象。
而黄豆发芽后，蛋白质被水解为氨基酸和多肽，生物利用率提高约10%；植酸也有所减少，有助于钙、锌的吸收。
同时，淀粉转化为单糖和低聚糖，引发胀气的鼠李糖等寡糖被分解，营养物质更易被人体吸收。黄豆发芽后，各营养物质的含量也会发生变化，如非蛋白氮增加、不同氨基酸含量增加，同时，酶活性增强、胃蛋白消化率明显改善、还原糖含量减少、豆腥味也减少、风味明显改善。
③ 绿豆芽
绿豆芽富含维生素C及人体所需的各种氨基酸，是我国乃至全球的畅销菜品，可炒、可炖、可凉拌，吃法多种多样。
绿豆发芽快，一般在室温下放置60—72小时即可食用。因此，除了工业化生产外，小型轻便的家用豆芽机的使用率也逐渐增多。
超市买的、家里发的豆芽，常常会出现变色现象。然而，豆芽无论变红还是变绿，都不影响其食用。但是，豆芽变红，因花色素的产生会导致有些许苦涩感，变绿则可能因过度光合老化，降低其脆爽感。因此，在豆芽生产中应尽量避光，以提高豆芽的食用品质。
④ 豌豆芽
豌豆苗口味清香，富含胡萝卜素、硫锌素、核黄素、抗坏血酸、钙、磷、铁等营养成分。豌豆苗是半耐寒性蔬菜，全生育期适宜生长温度为15—20摄氏度，发芽期室温为20摄氏度左右，夏季高温季节从播种到采收只需八九天时间，而冬季由于栽培温度低采收时间长。
⑤ 糙米
糙米生成的糙米芽，不仅更容易消化，口感变得更柔和，而且所含的部分营养物质翻倍，还会激活糙米产生出新的营养物质。
发芽糙米中富含膳食纤维，对其增加摄入可促进肠胃的蠕动，并改善消化道微生态环境。发芽糙米还含有丰富的抗脂质氧化的物质，如阿魏酸、植酸、谷维素、三稀生育酚等。
这些抗氧化成分能在体内有效捕捉活性氧，清除其毒性，并能促进皮肤的新陈代谢。此外，发芽糙米还富含镁、钾、钙、锌、铁等微量元素。
二、发芽后也可食用的蔬菜
① 大蒜
发芽后蒜头的营养其实会打些折扣，但只要蒜头没有霉变腐烂，还是可以吃的，对健康没有影响。
② 生姜
生姜发芽的过程中并不会产生有害物质，只不过发芽的过程中会消耗其内部的营养，使生姜本身的营养价值降低。如果生姜已经腐烂长出霉菌，腐烂部分及周围都不宜食用，因为生姜在腐烂霉变中可产生黄樟素，可能使得肝细胞变性、坏死，甚至诱发肝癌。
③ 洋葱
发了芽的乃至长出青苗的洋葱不会产生有害人体的物质，仍可以吃，但营养价值和口感会变差。
三、发芽后不宜食用的蔬菜
① 红薯
发芽的红薯不建议吃，因为红薯发芽的过程常常伴随着霉变。如果红薯表皮有褐色或黑色斑点，这是受黑斑病菌污染所致，其产生的甘薯酮等毒素，即使经过水煮、火烤，也不会被破坏。
② 土豆
土豆存储不当发芽后，芽眼部分会变紫，产生含量较高的有毒生物碱——龙葵碱，又称龙葵素。成年人一次摄入0.020克/100克的龙葵素，就有可能中毒。
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